HomeNiveau Gemiddeld Zuiders koken

Zuiders koken

Posted in : Gemiddeld, Hoofdgerecht, Saus on by : Greet Tags: ,

Ik nam met groenten & aardappelsaus voor 15 personen  deel aan de (afgelaste) receptenwedstrijd: “Welke diëtist(e) zet het lekkerste CAV-dieetgerecht op een weekmenu?”

Mediterrane griet wordt een cholesterolarm gerecht als je Alpro Cuisine gebruikt i.p.v. room.

Dit heb je nodig voor 3 personen:

  • 180 g oude aardappelen
  • 90 ml wijn
  • 36 ml citroensap
  • 15 g boter of benecol bakken en smeren
  • peper – 3,6 g zout
  • 187,4 ml room UHT INEX
  • Voor de afwerking: peterselie/bieslook/kervel…
  • 420 g  krielaardappelen
  • peterselie
  • 600 g gekuiste zeetong
  • 15 g boter
  • 100 g fijne prinessenboontjes
  • 113 g wortel
  • 90 g preiwit
  • 140 g witte selder (draden wegemen)
  • 100 g champignon
  • 100g groene asperges.
  • 9 verse zilveruitjes
  • 15 g boter
  • peper – zout

400 ml visbouillon:

  • 375 ml water
  • 0,4 ui
  • thijm/laurier/p/z
  • 37,4  ml witte wijn

Werkwijze
Gekookte aardappelen

Schil de oude aardappelen
Snijd ze in 4 stukken. Spoel ze
Vul een kookpot met water.
Doe er een koffielepel zout in.
Breng het water aan de kook.
Leg de aardappelen in het kokend water.
Zet een deksel op de kookpot.
Kook de aardappelen 20 minuten.
Giet ze af en schud ze op.


Schil de krielaardappeltjes en kook ze 20 minuten voor etenstijd gaar. Giet ze af.

Open de fles wijn:
-Snijd met het lipje, dat zich een de zijkant bevindt, het loodje door.
-Neem het loodje boven de kurk weg.
-Draai de kurkentrekker in de de kurk. -Trek de kurk eruit.
-Giet een klein beetje wijn in een glas. Proef of de wijn geen kurksmaak heeft.
Meet de wijn af.

visfumet of bouillon van visresten:

  1. Vanaf het begin smaak geven met peper, zout & kruiden. Breng juist tegen aan het kookpunt. Laat de benodigdheden voor de visbouillon ½ uur trekken.
  2. Door een zeef gieten.

groenten:

  1. Pel de zilveruitjes.
  2. Was de groenten.
  3. Maak de groene asperges schoon. (enkel de bramen wegnemen)
  4. Breek de boontjes in twee.
    ***
  5. Maak de prei schoon: snijd de wortelkes eraf. Doe de vuile bladeren weg. Neem het wit aan het uiteinde vast. Snijd het wit, begin onder je vingers, naar het groen middendoor, en spoel onder stromend water.
    ***
  6. Was de selder. (draden wegnemen)
    ***
  7. Neem de wortelen bovenaan vast. Snijd met een dunschiller van boven naar onder het vel eraf. Draai met de wortel. Snijd de boven en onderkant eraf met een mes. Ruim op.
    ***
  8. Snijd de groenten in reepjes.
    ***
  9. Reinig de champignons (kort spoelen) Het voetje eraf snijden, dan in 2 snijden
  10. Laat 10 g boter smelten in een pan.
    Voeg de champignons toe.
    Doe er citroensap op.
    Laten stoven.
    Het sap gebruiken voor de saus.
    ***
  11. Blancheer de groentesoorten elk apart krokant. ( boter en peper toevoegen)
    Verfris de boontjes onder koud stromend water.
  12. Smelt 10 g boter.
    Voeg al de geblancheerde groentesoorten toe.
    Schud ze door elkaar.
    Voeg een snuifje zout toe.

Wijnsaus:

  1. Mix de oude aardappelen met de wijn en de visfumet
  2. Voeg de room en het sap van de champignons toe.
  3. Breng op smaak met citroensap, 15 gram boter, peper en zout
  4. Giet de saus bij de groenten.
    ***

Smelt een klont boter in de pan.
Leg de tongrolletjes erin.
Voeg droge witte wijn toe?
Zet een deksel op de pan.
Laat ze gaar worden.

  1. Snipper de peterselie fijn.
    Schud de gekookte krielaardappelen op en strooi er peterselie over.

    Opdienen
    Giet de saus in een kom.
    Leg de tongrolletjes er bovenop.
    Werk af met fijngesnipperde bieslook/peterselie/kervel….Geef een glas droge witte wijn of Chardonnay 2006 Robert Mondavi Woodbridge uit Californië bij dit recept dat ik als feestmenu maakte voor 50 personen in een industriële keuken van de Hotelschool Ter Duinen.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

By submitting this form, you accept the Mollom privacy policy.