Ik vond visfumet & boter in de saus, die belangrijk is bij quenelles de brochet. Toen ik Peter Goossens hoorde zeggen: “Dit is echt niet gemakkelijk”, ging er een belletje rinkelen… Ik zie die snoekballetjes in bleu-blanc-rouge blikken van bij Albert Heijn in Axel, die mijn ma altijd in voorraad had op het schap in de kelder, nog voor mijn ogen.
Gepocheerde vismousse bij cava Mas Macià.
Ingrediënten:
- 150 ml room
- 2 ei(gelen)
- zout-cayennepeper
- een halve kg zalm(gehakt, nieuw bij Delhaize)
Werkwijze soufflé:
1 Meet anderhalve dl room af.
2 Snijd de zalm fijn & pletten, pletten pletten of cutter tot een smeuïge massa.
3 Voeg eieren toe & roeren, roeren roeren of cutter opnieuw.
+ bloem?
4 Voeg zout en cayennepeper toe
5 Roer er beetje bij beetje anderhalve dl melk of rauwe room onder.
Proef. Breng de zalmmousse op smaak met peper en zout. ! De mousse moet stevig zijn. Pas de hoeveelheid room aan.
Laat 2 uur opstijven in de koelkast.
- Breng groentenbouillon (net onder het kookpunt aan) aan de kook.
- Maak quenelles met behulp van 2 eetlepels.
- Pocheer 20′, tot ze beginnen bol staan = omhoog komen. Daarna 10′ in de oven.