Zalm in papillot

Posted in : Hoofdgerecht on by : Greet Tags: ,

Stap-voor-stap kooktechnieken (warm & koud) volgens de regels van de complete kookkunst in de Belgische basiskeuken. In een 3 uur durende kooksessie toverden 10 vrouwen van markant op 7.2.2005 zelf, in mijn keuken, een fijn gerecht op tafel. Kom gezond en wel de winter door…
…with grondwitloof in al zijn vormen.


witlof opgevuld met  zammousse 

Ingrediënten 6 personen

  • 750 ml room
  • 1 ei
  • zout-peper
  • 250 g  verse zalm zonder vel
  • 50 gram gerookte zalm
  • 6 mooie dikke stronken witloof All day long
  • 1/4 koffielepel zout
  • boter
  • 1 ei- aluminiumfolie
  • 1/2 preiwit
  • klontje boter-peper, zout
  • 1+1/2 citroenen
  • 1,5 dl room-125 gram slappe boter
  • 0,75 koffielepel zout, peper-basilicum, kervel, bieslook

De zalmmousse
Werkwijze:

1 Meet 75 ml room af.
2 Splits het ei.
3 Cutter de gerookte zalm met het eiwit. Meng met het zalmgehakt.
4 Voeg zout en peper toe
5 Roer er beetje bij beetje 75 ml room onder.
6 Proef. Breng de zalmmousse op smaak met peper en zout. ! De mousse moet stevig zijn. Pas de hoeveelheid room aan.

Stoven van witloof :
7 Maak het witloof schoon. Was het witloof.
8 Beboter een kookpot.Leg het witloof erin. Doe er zout op. Doe de kookpot halfvol met water. Dek af met aluminiumfolie. Laat het witloof op het vuur sudderen tot het beetgaar is.
9 Zet een vergiet boven een kookpot. Doe het witloof in het vergiet.
10 Meet 150 ml sap af.

Gevuld witloof
Werkwijze:

11 Verwarm de heteluchtoven voor op 180°C.
12 Snijd het koude witloof in de lengte in 2. Maar niet doorsnijden, zodanig dat het witloof aan elkaar blijft, als men het openlegt.
13 Leg het witlloof open.
14 Haal er met een scherp mes aan de wortelkant de harde kern uit.
15 Leg op een kant van het witloof een grote lepel zalmmousse.
16 Leg de andere kant van het witloof er bovenop, zodat je terug een witloofpijl bekomt. Druk goed aan.
17 Splits 1 ei. Klop het eiwit los met 2 vorken. Strijk het witloof met een borstel in met eiwit.
18 Beboter 6 stukjes aluminiumfolie.
19 Leg elke gevulde pijl witloof op een stuk beboterde aluminiumfolie.
20 Maak er een rolletje van. Span het niet te hard aan.
21 Leg de rolletjes op een bakplaat.
22 Bak de rolletjes ongeveer 20 minuten in de warmeluchtoven.

De saus
23 Maak de prei schoon: snijd de wortelkes eraf. Doe de vuile bladeren weg. Neem het wit aan het uiteinde vast. Snijd het wit, begin onder je vingers, naar het groen middendoor, en spoel onder stromend water.
24 Snijd het wit van 1/2 bot prei fijn met een groentenmes of de moulinette.
25 Smelt een klont boter in een kleine kookpot, voeg de prei, peper, 1/4 koffielepel zout en 1,5 eetlepel room toe. Zet een deksel op de kookpot. Laat ongeveer 5 minuten stoven.
26 Vul een kookpot met water tot de kookpot voor de saus er kan in dobberen. Breng het water aan de kook.
27 Meet de room af.
28 Laat 150 ml sap van witloof en 150 ml room zachtjes koken. (Niet lang!)
29 Zeef de saus. Laat nog eventjes verdampen.
30 Werk de saus op met klontjes slappe boter.
31 Pers de citroenen uit.
32 Breng de saus op smaak met het citroensap, peper en 3/4 koffielepel zout. LAAT DE SAUS NIET MEER KOKEN ! Houd de saus warm op bain marie.

Dien op:

33 Schep eerst saus op het bord.
34 Snijd de witloofstronkjes schuin in 2. Leg ze naast elkaar op het bord.
35 Leg er een blaadje basilicum, een kervelplukje en bieslook onder.
36 Leg gestoofde preiringen op de saus.

Geef een Chardonnay 2004 of Penfolds Koonunga Hill 2005 Sémillon en Sauvingnon blanc, South-Eastern Australia bij dit eenvoudig feestgerecht.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

By submitting this form, you accept the Mollom privacy policy.