Ik noteerde de garnituur bij fazantenborst met kweepeermoes & Cou farci au foie de canard: raapjes in porto, gestoofde witte kool, julienne van wortel en veenbessentaartje met peer of Royal Gala. Aangepaste wijnen:

Geachte Mevrouw Lybaert, Beste mama Greet,
Heel hartelijk dank voor uw mailtje en onderstaand mijn advies. Fazant is een heel delicaat wildgerecht dat minder krachtig is dan pakweg groot wild zoals ree of everzwijn. Bovendien kiest u voor een verfijnde garnituur zoals kweepeer, honing, kool, enz… Dat betekent dat de wijn best niet té krachtig is (lees niet te veel tannines of bitters heeft) zodat de smaak van het gerecht niet weggeveegd wordt door de kracht van de wijn. Spontaan denk ik meteen aan aromatische maar vrij ‘zacht’ smakende druivenrassen zoals bijvoorbeeld gamay, pinot noir of merlot. Enkele voorbeelden:

Beaujolais mag misschien een slechte naam hebben maar een goede cru (vb Chiroules, Morgon, Brouilly,…) uit een goed jaar (2005) levert heel intens fruitige wijnen op die zeker niet zullen misstaan. Pinot noir vinden we dan weer bij de buur Bourgogne. Iets duurder maar een goed fruitige Gevrey-Chambertin, Pernand Vergelesses of Beaune is zeker een mooi alternatief. Uitstekende pinot noir vindt u ook in Chili of Australië.
Bent u eerder een fan van Bordeaux, kies dan voor merlot getinte wijnen. Meest bekende wijnen zijn uiteraard Pomerol en Saint-Emilion. Goedkoper en uit dezelfde regio zijn Fronsac of de verschillende Côtes de Bordeaux (Bourg, Blaye (bij carrefour)), Castillon…). Kortom: kies voor een elegante wijn zodat uw fazant optimaal tot z’n recht komt! Ziezo, hopelijk bent u iets wijzer geworden.
Ik wens u nu al bijzonder fijne maaltijd toe!
Met vriendelijke groeten,
Alain Bloeykens Wijnmedewerker Het Nieuwsblad

Dit heb je nodig voor 24 personen

• 24 fazantenfilet
• 420 g Cou farçi au foie de canard
• GELEI  van kweeperen (materne)
• crepinette (kalfsbuikvlies)
• boter
• 1 witte kool/ peper/zout/nootmuskaat

• 1 bussel wortelen (€ 1,29)
• boter
• 5 pijpajuintjes (€1,21)
• peper
• zout
• 1 koffielepel honing

• 24 Raapjes/porto/boter/ peper/zout/nootmuskaat

saus x 2?

• 6 dl bouillon

• 6 dl Habi wildfond
• zout
• peper
• 225 g boter

Ik vond kweepeertaartje i.p.v. perenstrudel met veenbessen
Ingrediënten voor 20 personen
4 vellen (glutenvrij) bladerdeeg
2 eierdooiers
2 x 340 g HABI Bereide wilde bosbes
2 peren
stuk boter
250 g suiker

Werkwijze

Verwarm de warmeluchtoven voor op 180°C.
Weeg de suiker af.
Snij de peren met een aardappelmes in 4 stukken.
Schil de stukken.
Snij het klokhuis eruit.
Snij de peren in stukjes.

Smelt een flink stuk goede boter smelten in een kookpot. Doe de stukjes peer erbij.
Zet een deksel op de pot. Verminder het vuur.
Stoof de peer tot bijna gaar.
Voeg 250 g suiker toe. Laat afkoelen.
Meng de veenbessen met de gestoofde peer.
2. Leg bakpapier op 2 bakplaten.
Leg een onderbordje omgekeerd op het bladerdeeg.
Snijd de vorm 10 keer uit.

Schik de bladerdeeg op een bakplaat.
3. Schik op de onderste helft (in een dikke laag) de vulling van het blauw fruit. Laat de rand een halve cm vrij en zorg ervoor dat geen fruit erop loopt (verbrandt!!!)
4. Snij nu met een mesje om de halve cm een insnijding over de gehele lengte van het bovenste deel van de taart.
Strijk met een borsteltje met water
de randen van het onderdeel van de taart af.
Plooi voorzichtig het bovendeel op het onderste en druk de randen goed aan.
6. Prik met een vork rondom de taart gaatjes.

Splits 2 eieren.Doe de dooiers in een schaaltje.
Leg 2 vorken boven elkaar.Klop de eierdooier ermee los.
Bestrijk het geheel met losgeklopt eigeel.
Bak 25 minuten.
Laat afkoelen.

Ik bewaarde kook, waarin ik vond hoe je een witte kool te lijf gaat.
Maak de kool schoon en verwijder de buitenste bladeren.
Snij een stuk van de stronk af.
Spoel onder koud water.
Snijd in 4 parten

Verwijder de harde kern.
Snij de witte kool in dunne reepjes.
Doe de sliertjes witte kool in een grote kookpot
vul met koud gezouten water, breng aan de kook & gaar koken
Afgieten & breng op smaak met peper/zout/nootmuskaat

Neem de wortel bovenaan vast. Haal met een dunschiller van boven naar onder de schil eraf. Draai met de wortel. Snijd de boven- en onderkant eraf met een mes.
Zet de rauwkostmolen boven de kom.
Leg de wortelen een voor een in het bakje van de rauwkostmolen.
Leg je handen boven elkaar op de draaislinger. Rasp ze.

Gestoofde Bio worteltjes met honing.

Snijd het pijpajuintje fijn
en fruit op stand 7 (in een ovalen koperen kookpot) in boter.
Doe de gehele wortelen erbij.
Laat 20 minuten stoven op stand 4.
Kruid met peper & zout
en werk af met een koffielepel honing.

Schil de raapjes
Snij met een frietsnijder in korte staafjes.
Breng aan de kook in 1 dl bouillon + 1/2 glas rode porto en een klontje boter tot de raapjes beetgaar zijn.
Kruid met peper, zout en nootmuskaat en hou warm.

Opgevulde fazantenborst
Snijd de fazantenborst overlangs door.
Vul op met de kweeperenmoes en cou fraci au foie de canard.
Rol elke filet in een crepinette, zodat ze mooi samenhouden.
Bak de fazant.

• Bruine saus:

Blus het braadvet met de bouillon.
Giet in een pannetje.
Kruiden met zout, peper.
Laten inkoken & de fond toevoegen.
Monteren met klompjes boter.

Opdienen