Sole normande

Posted in : Hoofdgerecht on by : Greet Tags:

In “koken met een sterretje” vond ik “sole Ostendaise”, die volgens Peter Goossens bestaat uit 3 fonds: nl. van champignons, garnaal & ossefond en waarvan geen enkele smaak mag overheersen. Ik vond Oostendse zeetong in de Perfecte keukenagenda. Zeetongfilets met paddenstoelen en garnaalsaus staat in Sterrenchefs van bij ons KOKEN MET CAUDERLIER. Normandische-noordzeetongfilet uit ONS KOOKBOEK met court-bouillon van Sergio wordt ook bereid met gepocheerde champignons.

Dit heb je nodig voor 8 personen:

  • 5 l water
  • 2 kleine uien, 2 wortelen, 2 stengels bleekselder (draden wegnemen!), het wit van 1 prei
    1/2 eetlepel peperbolletjes
    2 koffielepels cayennepeper
    1 koffielepel paprikapoeder
  • tuiltje met tijm/laurier
    peterselie
    peper & zout
  • 200 ml witte wijn
    • 250 g champignons + 30 g boter
    • 2 kg mosselen
    • 16 tongfilets
    • 200 ml droge witte wijn
    • 2 citroenen
    • 60 g boter
    • 60 g bloem
    • 2 eierdooiers
    • (60 à 90 ml room)
    • 250 g gepelde garnalen
    • peterselie of dille.

Werkwijze:

Open de fles wijn:
-Snijd met het lipje, dat zich een de zijkant bevindt, het loodje door.
-Neem het loodje boven de kurk weg.
-Draai de kurkentrekker in de de kurk. -Trek de kurk eruit.
-Giet een klein beetje wijn in een glas. Proef of de wijn geen kurksmaak heeft.
Meet de wijn af.

fumet van visresten:
Meng alle ingrediënten voor de court-bouillon
(vanaf het begin op smaak geven met p/z & kruiden),
breng juist tegen aan het kookpunt.
Laat de koppen & graten van de vis
½ uur trekken op een zacht vuurtje.
Laat hierin  2 kg mosselen opengaan

Haal de mosselen uit de schelp.
Borstel de champignons schoon
& snijd in schijfjes.
Bak op een hoog vuur in een tefal bakpan.
Laat uitlekken.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Neem de tongfilets, bestrooi met peper en zout.
Rol op met de velkant naar binnen.
Leg ze in een ovenschotel.
Overgiet met 200 ml witte wijn en wat citroensap. Dek af met ingevette aluminiumfolie.
Laat 20 minuten garen in de oven.
Zeef 300 ml visbouillon door een keukenhanddoek.
Neem de vis uit de ovenschotel.
Doe het kookvocht in een kookpot.
Doe er de visbouillon bij.
Laat 10 minuten inkoken.
Doe er de room bij.
Bind met beurre magné.

of
Maak een roux:
Smelt de boter in een pan. Doe er de bloem bij. Roer met een garde tot dit gaat borrelen. Roer er de visbouillon doorheen. Laat 1 minuutje doorkoken. Tijdens het warmen wordt de saus dikker. Blijf roeren zodat er geen klontjes komen! Als de saus kookt, zet je het vuur laag en laat de saus pruttelen tot hij dik en romig is.

Voeg de eierdooier, (room , citroensap), champignons, mosselen en garnalen toe.

Giet de saus op verwarmde borden. Schik er de tongfilets op. Werk af met gehakte peterselie of dille. Versier met hertoginneaardappelen (uit De basis).

Dit heb je nodig voor 3 personen:

  • 500 gram bintjes (aardappelen)
  • zout
  • Verder: 12,5-21 gram boter
  • 12 g eierdooier
  • muskaatnoot

Werkwijze:

Gekookte aardappelen

Schil de aardappelen
Snijd ze in 4 stukken. Spoel ze
Vul een kookpot met water.
Doe er een koffielepel zout in.
Breng het water aan de kook.
Leg de aardappelen in het kokend water.Zet een deksel op de kookpot.Kook de aardappelen 20 minuten.

Aardappelpuree

Werkwijze:

Splits het ei: tik met een ei op de rand van een potje tot er een barst in het ei is.
Maak met je vinger een gat in het ei. Laat het wit van ei in het potje lopen. Zet opzij.

Zet een vergiet in de gootsteen. Giet de aardappelen in het vergiet.

Laat ze goed uitdampen.

Maak puree: giet de aardappelen in de passe-vite.
Zet de passe-vite bovenop de kookpot. Draai de aardappelen door de passe-vite.

Meng ze met boter en de eierdooier.
Roer zeer goed met een houten lepel tot de puree glad wordt.
Breng op smaak met een mespunt (0,6 gram) zout, peper en muskaatnoot.

pommes duchesse
Vet een bakplaat in.
Spuit figuren met een spuitzak.
Bestrijk met los geklopt eiwit
Laat kleuren in de oven

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

By submitting this form, you accept the Mollom privacy policy.