Ingrediënten voor 8 personen:

24 asperges = 2 kg

asperges (duurt 90’ + heropwarmen)
Hou een pot met ijskoud water bij de hand.

Schil de asperges zorgvuldig met een dunschiller en verwijder het taaie onderste stukje van elke stengel. Houd schillen en uiteinden bij.
Bewaar de asperges in een vochtige handdoek in de koelkast.
Zet de schillen + uiteinden onder water. Voeg zout toe en breng aan de kook.
Laat 30’ koken op stand 4. Zeef de bouillon
Breng opnieuw aan de kook.
Snij  de kopjes van de asperges af en hou die even opzij.
Snij de rest van de asperges in stukken van ongeveer 3 centimeter en doe de stukjes in het kokende aspergewater op stand 9. Voeg na 8 minuten de zachtere kopjes van de asperges toe. Kook de stukken asperge  nog 2 minuten beetgaar  (met deksel) op stand 7
koel de asperges af in het koude water.  Plaats in de koelkast. Zet het aspergewater opzij.
Breng om 19.45 u het aspergewater aan de kook op stand 9. Kook de asperges 5’ op stand 7.
Doe de asperges in een inox schotel en plats op een schotelverwarmer.

ingrediënten court-bouillon: 
1-3 wortel in 4
1-3 stengel (bleek)selder
2 uien in 2
1 preiwit
1 venkel in 4
10 g peperbolletjes (grove strooi cayennepeper)
1 takje tijm enkele takjes peterselie of teentje look
30 draaien peper 1 takje laurier

30 g grof zout
4 l water
1/2 appelsien of 1 el PH kreeftenbouillon

Werkwijze:

Bereid op voorhand een keteltje verse court-bouillon.

Was vooraf alle zand of aarde van de groenten.

 

Doe het water in een ruime kookpot en breng het aan de kook op een matig vuur. Voeg  zout toe. (Maak de bouillon op voorhand niet te zout, zodat je de kruiding later kan aanpassen aan het gerecht waarvoor je de bouillon gebruikt.)

 

Snij de prei, de wortels, de selder en de uien grof. Doe de groenten en alle andere smaakmakers in de kookpot. Zet het deksel op de pot en laat alles 1/2 à 1 uur sudderen.

Kreeft: man, vrouwelijk beter

elastiek verwijderen

2’ in kokend water + beetje zout (dood maken)
kreeft inleggen
10’ rusten in bouillon
uithalen
efkes afkoelen

opensnijden, eitjes oplaten (stuk van haar)
schaar verwijderen
lichaam opensnijden:

kop: juist voor staart begint, mes erin, doorduwen
omgekeerd het staartstuk
!!! maag uithalen: vooraan in kop

darmkanaal (soms zwart, soms transparant)

 

poten
schaar krak overplooien
beetje draaien met achterste
bijl kap erin
schaar met achterkant direct duwen, dat alles opengaat

ingrediënten voor groene kruidenboter:
 200 ml witte wijn
1 geperst teentje look
2 sjalotjes
250 g gezouten rochefort boter
sap van 1/2 citroen
1 el gehakte peterselie
1 el gehakte bieslook
1 el gehakte zurkel in glas
1 el gehakte kervel in glas
2 geblancheerde citroenschilletjes
(1 el gehakte citroenmelissse)
peper

Werkwijze:

Pel het salotje en versnipper zéér fijn
Pel de look.
open de fles wijn: -Snijd met het lipje, dat zich aan de zijkant bevindt, het loodje door. -Neem het loodje boven de kurk weg. -Draai de kurkentrekker in de kurk. -Trek de kurk eruit. -Giet een klein beetje wijn in een glas. Proef of de wijn geen kurksmaak heeft. Meet de wijn af. Plaats de fles in de koelkast

Laat de wijn met de sjalot en geperst teentje knoflook 10 à 15’ tot 1/4 inkoken (droogkoken) op stand 9 (bijblijven)

Haal 2 schilletjes van de citroen met een dunschiller en blancheer:
Vul een kleine kookpot met wat water. (Doe een beetje zout in het water). Laat de schilletjes koken tot het water geel ziet.
Leg ze in een vergiet. Spoel de schilletjes onder stromend water (tot wanneer de zoutsmaak verdwenen is). Snijd de schilletjes in kleine stukjes.
Doe deze saus met het citroensap in een hoge kom van de keukenmachine.
Monteer de klopper en voeg tijdens het kloppen de koude boter in blokjes toe.
Voeg als de boter wit is, de groene kruiden , de geblancheerde citroenschilletjes en peper toe
Leg de boter op vershoudfolie & rol tot een worst
Leg in de koelkast (of vries in).

ingrediënten voor 50 g kruidenmengeling:
20 g zeezout
5 g venkelgroen
5 g koreanderzaad
5 g paprikapoeder
5 g peper (bollen)
5 g gemberpoedeer
5 g gedroogde uien

werkwijze:
mix in een blender

Rooster enkele met knoflook en olijfolie ingewreven stukjes stokbrood.
Houd warm in een oven op 75°C

 

Wrijf de kreeft in met olijfolie en kruid met het kruidenmengsel.
Bak de kreeft eerst aan beide vleeskanten en daarna rondom op het karkas.
Voeg een paar klontjes kruidenboter toe.
Laat 10 à 15’ verder smelten op een laag vuur tot de kreeft mooi warm is.
Serveer met een partje citroen en kruidenboter