Ik ging (zoals Siebe) deze uitdaging niet uit de weg en bakte profiteroles met patisseriecrème & ganache, een kunst op zich & riskante onderneming (Peter Goossens zou het op zo’n dag niet maken)!
Ingrediënten (perfect afwegen!) voor ronde soesjes met plop pudding
- 100 gram solo
- 180 gram (zelfrijzende, zoals in zalig zoet) bloem
- 4 à 5 kleine eieren
- snuifje zout
- 200 ml (250 ml, zoals in zalig zoet) water (of 100 ml melk + 100 ml water)
Beslag : dit kookdeeg maak je in een pannetje klaar.
1 Zeef de bloem.
2 Doe de boter in een pannetje en verhit samen met het water.
4 Als het mengsel in de pan gaat koken, haal je het van het vuur af en giet je alle bloem er in één keer bij.
5 Roer het mengsel tot dit glad is, en als een bal van de zijkant loslaat. Dit duurt maar 1 min.
Het deeg moet droog zijn! Indien het beslag te vochtig is, gaan de soezen niet omhoog!
6 Zet de pan van het vuur. Laat het mengsel 5′ afkoelen tot je jou vinger erin kan houden
7 Doe er 1 ei bij. Roer er direkt door.
8 Doe er dan het tweede ei bij.
Doe er dan het derde ei bij.
Doe er dan het vierde ei bij. (ngl. grootte van de eieren)
Weer roeren tot je een dik smeuïg glanzend deeg krijgt dat je kan spuiten.
9 Doe het deeg met behulp van twee koffielepels (indien je handig bent, vul een spuitzak met niet te veel massa & spuit eclairs of choukes. Wrijf plat.) op de met solo ingevette of met bakpapier op de bakplaat en schuif deze in de heteluchtoven.
Laat 15-25 min. bakken op 180-200 °C).
Kijk dan in de warmeluchtoven. De soezen moeten opgebold en goudbruin zijn.
Zet de oven uit & de ovendeur op een kiertje zodat de soezen kunnen drogen.
Leg ze op een rooster en maak met een mes een gaatje in de zijkant om de stoom eruit te laten.
banketbakkersroom zonder boter
***tip Peter Goossens: crème spéciale = 2/3 crème patissière + 1/3 opgeklopte room)
Dit heb je nodig:
- 1/2 l melk (room?)
- 40 gram maïzena
- 1 ei+1 eierdooier
- 100 gram fijne griessuiker
- 1 zakje vanillesuiker
Werkwijze
Weeg de suiker en maïzena af.
Breek de maïzena met een deel van de melk.
Splits de eieren. Eiwit opzij zetten!
Meng het ei + de dooier onder de gebroken maïzena.
De melk samen met de suiker en de vanillesuiker in een grote pan aan de kook brengen. Zonder erin te roeren!
Van het vuur af, al kloppend de warme melk aan het mengsel toevoegen.
Giet het mengsel terug in de pan. Breng al roerend aan de kook.
Tip van Sergio Herman: 1 keer bloeb en hij is gaar!
Eventueel door een zeef roeren.
gevulde eclairs
(ook met chocolademousse met bier, overhéérlijk!)
Maak een gat in de zijkant van de soesjes of snijd ze open met een broodmes.
Vul ze met een spuitzak (poche overplooien) met pudding.
Prik een roomsoes op een fonduevork.
Dompel het deksel of de bovenkant in de chocoladefondue.
Verwarm 150 ml room in het fonduestel.
Laat hierin 125 g fondantchocolade
+50 g suiker of glucose smelten tot 38°C.
Voeg 50 g boter toe.