Porto tawny past perfect bij witte “mascarpone” chocolademoussetaart met speculaas op 2 manieren.
Dit is een gelatinedessert met speculoos, clementinezestes & Ardbeg-fondantchocoladetopping in whisky à la carte is een variant op chocoladetiramisu uit Lannoo’s boekenmagazine.
driemaal chocolademousse uit Smaak 47
Dit heb je nodig:
- 100 g witte chocolade
- 1 blaadje gelatine
- 2 el clementinesap
- 2 el Cragganmore
- 2 eieren
- 150 ml slagroom
- 1 el honing
- 1/2 kg mascarpone
- Verder
- 250 g speculaas lotus
- Chocoladeschilfers
Werkwijze:
- Laat de gelatine 10 minuten weken in koud water.
- Smelt de witte chocolade met de manadarine Napoleon.
- Laat deze afkoelen maart niet stollen.
- Pers de clementines uit
- Zet de eieren met het clementinesap klaar in het (bovenste) bain-marie deel.
- Breng water aan de kook in het onderste bain marie deel. Plaats de pan met het mengsel au bain marie.
- Krachtig kloppen (8 vormen) tot een dikke massa
- Haal de pan van het vuur.
- Voeg de uitgeknepen gelatine toe. Klop krachtig tot het mengsel stijf wordt.
- Klop de room stijf met de honing..
- Roer eerst de chocolade & de mascarpone onder het ei-mengsel. Spatel er daarna de room beetje bij beetje onder.
- In de koelkast plaatsen om op te stijven.
Dit heb je nodig
- 75 g fondant of zwarte chocolade
- 25 ml slagroom
- 2 el Ardbeg
- 37,5 g ongezouten boter op kamertemperatuur
- verder: Clementines om te confijten
Werkwijze:
- Smelt de chocolade met de whisky op bain-marie
- Kook de slagroom 1 minuutje in.
- Laat het geheel afkoelen tot 40°C.
- Schenk de afgekoelde slagroom bij de gesmolten chocolade en klop op tot een homogene massa. ontstaat
- Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
- Klop de boter een 3 tal minuten zacht met een garde of keukenrobot.
- Voeg er beetje bij beetje het chocolademengsel bij.
- Klop het tot een glanzend geheel.
Bladclementines confijten of zestes van clementinen
- Schil de clementines met een dunschiller.
- Snijd de schillen in kleine stukjes.
- Vul een kleine kookpot met wat water.
- Doe een beetje zout in het water.
- Laat de sinaasappelschillen koken tot het water geel ziet.
- Leg ze in een vergiet.
- Spoel de schillen onder stromend water tot wanneer de zoutsmaak verdwenen is.
- Laat ze confijten in suikerwater (gelijke delen vb 50g water /50 g suiker)
Opdienen
Verkruimel de speculaas
Vul 1/3 van een glaasje met witte chocoladetiramisu.
Leg hierop een laagje speculooskruimels.
Bedek met een laagje fondantmengsel.
Vul het glaasje verder aan met een laag witte chocolademassa en speculoos.
Werk af met chocoladeschilfers en mandarijnzeste
Tiramisu met witte chocolademousse, fondantchocoladetopping, speculaas & clementinezestes
Dit heb je nodig voor 10 personen:
- 500 gram mascarpone galbani
- 4 eierdooiers
- 2 eiwitten
- 100 gram bloemsuiker
- 3 eetlepels Mandarine Napoleon
- 50 g witte chocolade
- 2 gelatineblaadjes
- 2 el clementinesap
- verder: 250 g speculaas
- Clementines om te confijten
- Fondantchocoladetopping:
- 75 g fondantchocolade
- 25 ml slagroom
- 2 el Mandarine Napoleon
- 37,5 g ongezouten boter op kamertemperatuur
Werkwijze:
1 Zestes van clementine
Schil de clementines met een dunschiller. Snijd de schillen in kleine stukjes. Vul een kleine kookpot met wat water. Doe een beetje zout in het water. Laat de sinaasappelschillen koken tot het water geel ziet. Leg ze in een vergiet. Spoel de schillen onder stromend water tot wanneer de zoutsmaak verdwenen is.
Laat ze confijten in suikerwater (50/ water /50 % suiker)
2 Splits de eieren.
3 Mix de eierdooiers en de bloemsuiker tot je een luchtig beslag. Het mengsel moet bleek zien)
4 Doe de mascarpone erbij. Nog eens goed mixen.
5 Week de gelatine. Pers de clementine uit.
6 Smelt de chocolade met 50 ml Mandarine Napoleon & 2 el clementinesap.
Voeg de uitgeknepen gelatine toe
Voeg de chocolade bij het mascarponemengsel.
Klop het wit van ei stijf. (Tot je de kom kan omdraaien)
7 Schep met een houten lepel het eiwit onder het mengsel.
(OPGELET! NIET OP DE RAND VAN DE KOM KLOPPEN!
Anders klop je de lucht uit het wit van ei.)
Smelt de chocolade met de Mandarine Napoleon op bain-marie
Kook de slagroom 1 minuutje in. Laat het geheel afkoelen tot 40°C.
Schenk de afgekoelde slagroom bij de gesmolten chocolade en klop op tot een homogene massa. ontstaat
Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Klop de boter een 3 tal minuten zacht met een garde of keukenrobot.
Voeg er beetje bij beetje het chocolademengsel bij. Klop het tot een glanzend geheel
Opdienen
8 Verkruimel de speculaas
9 Vul 1/3 van een glaasje met witte chocoladetiramisu.
Leg hierop een laagje speculooskruimels.
Bedek met een laagje fondantmengsel.
Vul het glaasje verder aan met een laag witte chocolademassa en speculoos.
Werk af met chocoladeschilfers en mandarijnzestes
Geef er madeleines & Banyuls (dé wijn voor desserten op basis van chocolade) bij.