HomeSoort maaltijd marinade Everzwijnpaté & chutney

Everzwijnpaté & chutney

Posted in : marinade on by : Greet Tags:

Door wildpaté in het Nieuwsblad, ging ik op zoek in mijn archieven en vond Dunmow pastei uit de kookdemonstraties op het salon van de gastronomie in Brugge in 1984.


Dit heb je nodig voor 8 personen:

  • 500 g rauwe of ganda everzwijnham
  • 100 g kalfsvlees
  • 100 g varkensmignonette
  • 100 g spekvet
  • 2 koffielepels zout
  • 2 g basilicum
  • 2 g sinaasappelzeste
  • 1 maat cognac
  • 1 ei
  • 200 g vet spek in sneetjes

Werkwijze:

Snijd de ham, het kalfs -en varkensvlees en het spekvet in fijne reepjes.
Leg alles in een kom.
Kruid met sinaasappelzeste, zout en basilicum.
Voeg de cognac toe en laat 30 ‘ marineren.

Verwarm de oven voor op 200°C

Maal tot een smeuïge massa.
Voeg het ei en de marinade toe.
Mix goed.
Bedek de zijkanten en bodem van een rechthoekige bakvorm met sneetjes vet spek.
Doe de massa in een pasteivorm. Strijk glad.
Dek af met een snede vet spek.
Zet het deksel op de pasteivorm.

Pocheer de everzwijnpate 1 uur au bain-marie: Zet de bakvorm op een bakplaat, die je vult met warm water (tot de vorm half onder staat).
De vorm uit de oven halen
Deksel verwijderen.
Volledig laten afkoelen met een plankje met 2 kg gewicht op de pastei.

Verwijder het spek aan de oppervlakte voor gebruik!
De wildpate in schijven snijden.

Opdienen met Cumberlandsaus:

  • 5 g fijngehakte sjalot blancheren en verfrissen.
  • 100 ml aalbessengelei opwarmen.
  • De sjalot, sap van 1/4 citroen, sap van 1/2 appelsien, 1 maat porto, 1/8 koffielepel mosterd toevoegen.
  • Blancheer de zestes van 1/2 appelsien en voeg toe.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

By submitting this form, you accept the Mollom privacy policy.