Varkenslapjes gevuld met mozzarella, pesto en gedroogde tomaat uit Carnet de cuisine Geert Van Hecke p 120 -121 + Toscaanse varkenskotelet uit echte venten spelen met vuur.

Ingrediënten voor 3 personen:

4 varkenslapjes (348 g) met de machine gesneden
of 3 varkensmignonetten (450 g)
150 g mini mozzarella
125 g buffelmozzarella
36 g gedroogde tomaat
1,5 el pesto
basilicum
3 plakjes rauwe ham (1 mm)
 peper & zwarte peper

zeezout

2 sjalotten
2 el pijnboompitten

2 dl = 1 glas droge witte wijn
1/2 klp maggi kalfsbouillon
50 ml water

1 scheut olijfolie + klontje boter
50 ml olijfolie
1 klp graanmosterd

 3 olijven pp

de pasta:
1,8 l water
27 g zout
180 g tagliatelles (cora)of barilla

Ik vroeg aan buurtslagers om de varkensmignonetten overlangs in 2 te snijden.

Werkwijze:
bereiding op voorhand
Kruid elk stuk vlees overvloedig met 20 draaien zeezout
& 5 draaien zwarte peper van de molen . Leg de envelop open.
Wrijf de ene zijde van elk stuk vlees in met 1/2 el pesto
Snijd de mozzarella in 3 plakjes van 1 cm dik. Leg die in het midden van het vlees en daarop sneetje rauwe ham, blaadje basilicum en 12 g (> 2) gedroogde tomaatjes. Vouw de linker- en rechterkant over de vulling, rol op of plooi de envelop toe en prik dicht met een tandenstoker
Wrijf de buitenkant in met olijfolie. Kruid elk stuk vlees met
15 draaien peper van de molen en 20 draaien zout
Plaats afgedekt in een kom in de koelkast

de oven voorverwarmen op 100°C

Pel de sjalot en versnipper

18.30u: zet een ruime pot = 1,8 l water op het vuur, om de pasta te koken. Doe 27 g zout in het water.
Breng het water aan de kook

Verhit een scheut olijfolie + klontje boter 5’ op stand 9 in een braadpan (bodem bedekken).

Bak het vlees 5’ aan beide zijden goudbruin in de hete olijfolie. .
Haal het vlees  uit de pan. Zet het  in de oven op 100°C..

Kook de pasta 6 of 9’ beetgaar.

Doe de sjalot in de pan. Deglaceer  =schenk er vervolgens de witte wijn & kalfsbouillon bij.
Laat 5’ inkoken. Roer er 50 ml olijfolie en 1 koffielepel (graan)mosterd door.
Voeg op het laatste wat olijven en de pijnboompitten toe
Meng een beetje saus onder de pasta Leg het vlees in de saus en zet op een schotelverwarmer
Giet de jus over het vlees. Geef er l’esprit de Latuc bij.