Penne met ragout van konijn uit dagelijkse kost 4
De ingrediënten in dit recept zijn voor 4 personen.
de saus:
1 konijn met organen (evt versneden)
2 dikke sneetjes pancetta (1 cm dik = 250 g) of 250 g gezouten spek
1 grote ui
2 tenen look
4 stengels groene of bleekselder (zonder loof)
3 wortelen
2 el tomatenpuree (geconcentreerd)
800 g gepelde tomaten (in blik)
½ klp PH groenten- (Piet), runds- of kippenbouillon (carluccio)
1⁄2 l rode wijn
1 takje rozemarijn
enkele takjes tijm
3 blaadjes laurier
scheut olijfolie
voor 3 personen:
250 g penne
37,5 g zout
de afwerking:
peper
zout
100 g geraspte parmezaanstick
een beetje notenolie
een beetje balsamicoazijn
voorbereiding
de saus:
Pel de uien
Spoel de selderstengels en verwijder het loof. Snij dikke stengels overlangs in twee. Snipper ze vervolgens in zeer kleine stukjes.
Spoel de dikke wortelen en schil ze met een dunschiller. Snij ze met een (fijne) frietsnijder in repen en vervolgens in kleine blokjes.
Pel de tenen look
Gebruik een scherp mes om het konijn in stukken te snijden. Snij de vooren achterpoten eraf. Snij de niertjes, de lever en het hartje los. De longen worden niet gebruikt. Snij het zadel (de rug) in 4 gelijke stukken. Of laat dit over aan je slager of poelier.
Snijd de dikke lappen spek in 2.
bereiding
Zet een grote en ovenvaste stoofpot (bv. van gietijzer) op een stevig vuur. Verhit er een scheutje olijfolie (bodem bedekken) in op stand 9.
Kleur vervolgens de stukken konijn én het spek in de sissende olie. Draai ze af en toe even om.
snipper de ui in kleine stukjes. Halveer ze eerst, maak in elke halve ui een paar horizontale insnijdingen en snij ze vervolgens in kleine snippers.
Na ongeveer 10 minuten zijn de stukken konijn licht gebruind, maar nog niet gaar. Schep alle stukken vlees uit de pot en verzamel ze op een bord. Zet het konijn even opzij.
Doe alle versneden groenten in de stoofpot waarin je eerder het konijn gebakken hebt. Roer en laat de groenten een paar minuten stoven op een zacht vuur (stand 4). Schenk er indien nodig nog wat olijfolie bij.
pers de look tot pulp
Schep de tomatenpuree bij de groenten, roer en laat de puree even meebakken. Kijk uit dat de bereiding niet aanbrandt.
Voeg de stukken konijn opnieuw toe en roer voorzichtig.
Verwarm de oven voor op 130°C.
Schenk de rode wijn in de pot, en roer alle aanbaksels los met een houten lepel. Laat de stoofpot 10 minuten pruttelen op een zacht vuur (stand 4). Zo kan de rode wijn inkoken.
Spoel de tijm, laurier en rozemarijn en gooi de kruiden in de stoofpot. Voeg een beetje peper en een 1/2 klp zout toe.
Giet de gepelde tomaten erbij en roer. Breng aan de kook op stand 7.
Zet het deksel op de pot. Laat de ragout 3 uur sudderen in de oven van 130°C. Door het langdurig garen op een lage temperatuur wordt het vlees botermals.
Rasp de kaas
Schep de stukken vlees voorzichtig uit de pot, laat ze wat afkoelen en pluk er alle botjes uit. (Kijk vooral uit voor de allerkleinste botjes.) Dit is een secuur werkje, maar het resultaat loont de moeite. Bovendien valt het vlees letterlijk van de beentjes.
Doe alle stukjes mager konijnenvlees en de brokjes spek opnieuw in de saus.
18.30 u: Roer in de ragout en laat de saus voorzichtig opwarmen.
de pasta:
Kook de penne beetgaar in ruim water met een snuif zout. (Reken een gaartijd die ongeveer 1 minuut lager is dan wat op de verpakking aangegeven staat.)
Meng een kleine pollepel van het kookvocht van de pasta in het stoofpotje. Proef en kruid de ragout naar smaak met wat extra peper van de molen en 1/2 klp zout en 1/2 klp PH kippenbouillon.
de afwerking:
Serveer in elk diep bord een portie dampende penne en schep er een royale lepel ragout van konijn over. Werk de borden af met wat versgeraspte Parmezaanse kaas.
Druppel wat notenolie en balsamicoazijn over het torentje.