Door Jeroen was een hoofrol weggelegd voor grijze garnalen. Ik maak dit weekend een recept van Peter Goossens uit Smaak 45: asperges, geconcasseerde tomaat. chef Stef van de Cluysenaer, die mimosa van ei in een aperitiefglaasje serveert, vraag ik welke whisky hij adviseert voor aardappelsalade uit Sergio feest bij een krabcocktail.

“Zeebrugse garnalen pellen is een therapeutisch werkje.
Het  is goedkoop & vers = lekkerder!
Tip van jeroen uit dagelijkse kost: koppen bijhouden, nl. invriezen, want voor een bisque is dat top!

Dit heb je nodig voor ??? personen

• 250 g Netto  (160 g uitgelekt) parador asperges in blik
  enkele druppels citroensap
  ***

• 242 g = 4 kleine vastkokende aardappelen
  zout
  1 tak of gedroogde rozemarijn
  2 takjes tijm
  1 grote eetlepel mayonaise of  platte kaas
  15 stelen versnipperde bieslook
  1 gepeld & versnipperd sjalotje
  20 ml olijfolie
  ***
  1 ei  (niet te vergeten!)
  peterselie
  peper
  muskaatnoot
  zout
  ***

• 121 g krabvlees (uitgelekt) = 170 g netto of rivierkreeft van heiploeg
• 121 g (tube) mayonaise met citroen
• 6 druppels tabasco
• 36 g ketchup
  30 ml whisky
  18 g peterselie
  Verder: stokbrood
• 200 g grijze garnalen
• 1 tomaat
  1 grote el mayonaise
• peper
  Voor de versiering:
• 80 g rucola of 250g coeurs de frisée (heel belangrijk!)
  roze peperbollen

Aardappelsalade:
Werkwijze :
1 Schil de aardappelen niet! 2 Was ze.
3 Vul een kookpot tot de helft met water.
4 Doe er een koffielepel zout, rozemarijn & tijm in.
5 Breng het water aan de kook.
6 Leg de aardappelen in het kokend water. Zet een deksel op de kookpot. Kook de aardappelen 20 minuten.

Zet een vergiet in de gootsteen.
Giet de aardappelen in het vergiet.
Laat ze afkoelen.

Pel ze.
Snijd de aardappelen in blokjes.
Kruid met peper & zout.

Meng de aardappelen in een kom met 1 eetlepel mayonaise of platte kaas, 20 ml olijfolie, sjalot & bieslook.

werkwijze mimosa van ei:
Kook het ei hard met de eierkoker.
Laat de eieren schrikken door te spoelen met koud water.
Breng in een pannetje water aan de kook om de tomaat te pellen!

Pel het ei.
Hak (met een mes) het wit en dooier van hard gekookte ei apart.
Kruid met peper,
muskaatnoot
& zout.

Hak de peterselie zeer fijn.
Meng de gehakte eieren met gehakte peterselie.

Snijd de asperges in kleine blokjes.

Meng 110 -121 g brunoise van asperges
+ enkele druppels citroensap (+ 27,5-30 g mimosa van ei) door de aardappelen.

 

Werkwijze krabsla met cocktailsaus:
Weeg de mayonaise af.
Meng 36 g tomatenketchup, 30 ml whisky,18 g zeer fijn gehakte peterselie + versnipperde bieslook onder de mayonaise.
Breng op smaak met 6 druppels tabasco
Meng het krabvlees onder de cocktailsaus

 

Geconcasseerde tomaat:
tomaten ontvellen = geconcasseerde of dobbelsteentjes van tomaten van bomma Huysentruyt
Breng in een pannetje water aan de kook.
Snijd een kruis in de tomaat. Snijd het kontje uit de tomaat.
Leg de tomaat in water dat gekookt heeft. Tel van 21 tot 31. Haal de tomaat uit het water.
Spoel onder stromend koud water.
Pel ze.
Snijd de tomaat in 4
Ontdoe ze met je duim van de pitjes
Leg ze omgekeerd op een handdoek en snijd op een plank in stukjes.
Leg ze in een kommetje.
Zet opzij.
Meng 200 g grijze garnalen
+ 133 g brunoise van tomaat
+ 1 grote el mayonaise
+ peper

Opdienen: leg in een aperitiefglaasje:
aardappelsalade+brunoise van asperges + mimosa van ei aan de ene zijde geconcasseerde tomaat met garnalen
Aan de andere zijde krabsalade
Versier met krulsla, + roze peperbollen