Ik heb gezien in de kerstspecial dat Jeroen 10 eigelen per 15 à 20 kg polderaardappelen, geen boter (zoals Piet) gebruikt en zich afvraagt of kruiden moeten, want de aardappelen zijn in (licht) gezouten water gekookt! In de keuken van ons moeder vond ik 10 dooiers / 7 kg aardappelen (i.p.v. 10 eieren/10 kg bintjes & “met melk, noodzakelijk voor de smaak”: zegt Piet), boter, peper, zout & nootmuskaat (zoals in de basis). Hierin wordt de afgekoelde puree (met 18 eierdooiers per 15 kg bloemige aardappelen), die volgens Piet lauw moet zijn om hem door de krokettenmaker = millecroquettes te krijgen, in een spuitzak gedaan. In de keuken van ons moeder worden de gekruide kroketten om minder te barsten eerst in maizena i.p.v. in bloem gewenteld & daarna, 2 keer gepaneerd (een tip uit de basis) met eiwit i.p.v. 100 ml water/2 eidooiers.
Ze moeten ook volgens Piet 1 dag in de koelkast. Hierdoor ontstaat volgens Jeroen vocht, waardoor de kroketten ontploffen in het frituurvet.
Amandelkroketten op oude wijze (geen poeierpuree).
Ingrediënten voor 12 personen
- 1,6 kg vastkokende aardappelen (Tip van Peter Goossens: bintjes)
- een grote klont boter
- 2 eierdooiers
- peper en zout (nootmuskaat)
- bloem
- wit van 1 of 2 eieren
- scheut olijfolie
- paneermeel (+ 125 g amandelschilfers)(125 g verkruimelde amandelschilfers)
- frituurvet = arachide-olie
Werkwijze
Kook 1,6 kg aardappelen in de schil. Pel ze en steek ze door de teems (niet cutteren of mixen).
Voeg er dan een grote klont boter bij en 2 eierdooiers.Roer onmiddellijk goed om.
Doe er peper en zout (nootmuskaat) bij.
mogelijkheid 1 :
Champignonkroketten
- champignons (geen blik) in blokjes snijden & aanbakken
- + spekblokjes
- Als ze klaar zijn, bij de puree voegen
- + mespunt sambal
- roeren.
- Laat koud worden.
- Verdeel dan in 2 gelijke deeltjes en maak er bolletjes van.
- Wentel ze door bloem (muur)
- Sla lichtjes het geel van 1 of 2 eieren op voeg een scheut water toe.
- Draai er de kroketten in en daarna in paneermeel.
- Werp ze 5′ in de kokende frituur (180 °C) tot ze schoon gekleurd zijn.
- Dien onmiddellijk op.
mogelijkheid 2: njamkroketjes
- Doe het warme mengsel in het apparaat “millecroquettes”.
- Door gelijke druk op het handvat komt het deeg te voorschijn in de vorm van 3 rollen die het plankje vooruitschuiven & zich erop leggen.
- Onderbreek de drukking wanneer het plankje vol is.
- Nu langs beide kanten gelijk afsnijden.
- Het apparaat opnieuw vullen & werken tot het deeg op is.
- Plaats in de koelkast.
- Sla lichtjes het wit van 1 of 2 eieren op (kruid met peper & zout & voeg een scheut olijfolie toe.
- Draai (met je handen) de kroketten eerst in bloem, dan in eigeel en daarna in paneermeel.
- Laat 1/2 uur rusten en werp dan in de kokende frituur (180 °C) tot ze schoon gekleurd zijn.
- laat uitlekken op keukenpapier. Dien onmiddellijk op.