Asperges met tongen

Asperges met een culinair juweeltje: mousseline = Hollandaise + 50 ml half opgeklopte room, kan je als tapas opwaarderen met gepelde garnalen.
Tip uit plat préféré: de asperges moeten piepen als je ze tegen elkaar wrijft.

Dit heb je nodig voor light Hollandse saus

  • 3  eierdooiers
  • 1/2 citroen
  • 75 ml water
  • 75 ml Riesling
  • 150  g gesmolten boter
  • zout/(cayenne)peper

Werkwijze:

Maak 2 kg asperges schoon met een dunschiller & breek de uiteinden af.
Doe ze met het afval in het mandje van een aspergekoker.
Voeg 1 l water & zout toe en breng aan de kook.
Doe het afval weg.
Kook de asperges 15 minuten in het kookvocht.

Smelt een klont boter in de pan.

Leg de tongen erin.
Voeg droge witte wijn toe.
Zet een deksel op de pan.
Laat de vis gaar worden.

Tip van Yanaika, gezien in de zondag van 3.4.2011:

Om boter te klaren, smelt je boter in een pan met dikke bodem en laat 15′ staan.
Schep dan het schuim dat zich boven op de boter vormt af met behulp van een schuimspaan en gooi dit weg. Wat overblijft is geklaarde boter.

Au bain-marie de dooier, het water, wijn, opkloppen tot een romige massa.
Het bovenste deel wegnemen en er stilaan de gesmolten boter met een houten lepel onderroeren.
Zout & peper,citroensap (& opgeklopte room) toevoegen.

werk de saus af met Hamse graanmosterd, een streekproduct.

Gepubliceerd op
Gecategoriseerd als Saus Getagd

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.