De klassieker: kalfstong in madera, een zuiders recept (met kroketjes: een pluspunt)kocht ik bij buurtslagers & gaf het als hapje op de pintxos-of tapaskookles in februari 2008. Tip: kalfsniertjes vond ik in DE KEUKEN VAN ONS MOEDER met (2 glazen) maderasaus i.p.v. sherrysaus!
- niertjes in gelijke (niet te kleine) stukken snijden. In bloem wentelen & afkloppen.
- Laat niet te veel boter schuimend bruin worden
- nieren langs elke kant kruiden met p/z
- 2 à 3′ bakken langs elke kant (& in de saus laten verder garen!)
- 2 geutjes sherry (voor portosaus: beetje balsamico & porto)
- + water toevoegen
- + 1 el rundsbouillon (voor de smaak)
- opkoken
- (voor portosaus : + tijm)
- + look
- + ajuintje
- + 1 klp tomatenpuree
- inkoken
- + room
- + geconcaseerde tomaten
- + pijpajuintje
- (voor portosaus: binden met maizena gebroken in water)
- verse peterselie overstrooien
Varkenstongetjes met madeirasaus
Bereiding
- Verwijder de bloedresten uit tong door ze 12 uur in koud zout water te leggen (het water 3 x verversen).
- Haal de tong uit het water.
- Leg de tong in koud water.
- Breng het water aan de kook.
- Laat de tong 5 minuten koken.
- Giet af.
- Laat de tong uitlekken.
- Breng water aan de kook met 1 ui, 1 wortel, prei en selder (in zijn geheel laten).
- Leg de tong erin & laat minimum 2 uur zachtjes sudderen.
- Probeer of je met een scherp mesje door het vlees kan duwen. Dan is de tong gaar. Haal de tong uit het water & verwijder het vel (valt er vanzelf af) evt. wachten tot ze koud zijn.
- Snijd de tong in plakjes. Leg in een ovenschaal.
- Doe er een beetje bouillon op.
- Folie erover & op het vuur zachtjes opwarmen.
Dit heb je nodig voor de saus zonder melk:
- 50 g solo
- 50 g bloem
- 3,5 g zout
- 1/2 l witte wijn of water + 1 bouillonblokje
- 70 g tomatenpuree
- 250 g champignons + 1 sjalot
- peper
- 3 à 4 eetlepels madera
Werkwijze:
Tip van Peter Goossens: vanaf het begin smaak in steken!
- Smelt solo.
- Voeg de bloem toe & roer goed.
- Giet de ingekookte bouillon erbij = velouté.
- Voeg tomatenpuree toe.
- Kruid met peper & zout.
- Werk af met madera wijn, geconcasseerde tomaat & fijngesneden dragon.
- Doe de met sjalot gebakken champignons erbij.
- Versier met gehakte peterselie
Geef er Cava Gran Barón Brut, Vilobí del penedès uit Spanje bij.