Rozijnenkoeken

Posted in : Brood en confituur on by : Greet

Vooraleer ik het moeilijkste dat er is: Zwitserse koeken van bladerdeeg uit Wittamer of gerezen deeg met kids aandurf, vraag ik eerst aan R.V.R. (docent hotel-& bakkerijschool Gent) wat gerezendeegboter is! Piet zegt dat je alles moet afwegen. Op 28.6.’09 strooide hij met de bus zout bij het deeg voor chocoladekoeken. Hij kreeg de opmerking: ” Hoe weet je nu hoeveel zout je bij het deeg doet?” Hij zei: “Ik zie dat.”

+/- 70? stuks
Dit heb je nodig voor het koud basisdeeg

  • 60-80 g gist
  • 480 -550 ml volle melk
  • 1 –4 eieren
  • 1 kg bloem
  • 30-60 g suiker
  • 75 g – 100 g carlsbourg boter
  • 20 g zout (5g zout = 1 afgestreken koffielepel & 15 g zout = 1 afgestreken eetlepel)
    verder:
  • 300-400 g koude toerboter

Werkwijze ( Dankzij PH, kan ik de puntjes op de i zetten.)

De gist en het ei oplossen in de vloeistof
Zout (geen contact met gist!) op de bloem strooien & carlsbourg boter (hierdoor worden de broodjes krokant), suiker toevoegen.
Het deeg kneden, kneden, kneden!
(Het deeg mag niet te warm worden, om de gist niet in gang te zetten)
Het deeg inpakken in folie (om niet te rijzen & tegen uitdrogen) en 1 uur in de koelkast diepvries plaatsen.
Basisdeeg uitrollen tot een rechthoek van 1 cm dikte.
Vullen met  sneetjes koude (toer)boter = inbrengen op de helft.
Het deeg in 3 plooien & uitrollen = toeren.
1  x in 2 plooien.
1/2 uur koel laten rusten in de ijskast.
Overschot (evt op maat gesneden) invriezen.

Bloem op werkblad strooien & evenwijdig uitrollen (truc) op 2 mm en verwerken:
Op maat snijden ( een koek in deeg weegt 45 tot 50 g).
Voor chocoladekoeken: 2 chocoladereepjes tussen steken & toeplooien.

voor een krokant laagje bovenaan suikersiroop op smeren = blinken
1 l water + 1 kg suiker koken & afschuimen


Voor Zwitserse koffiekoeken:
Pudding (niet tot aan de rand erop smeren.
+ bruine suiker
+ rozijnen
oprollen
Toekleven met water
Met een scherp mes (geen  paletmes) stukken van 2 à 3 cm afsnijden
Leg bakpapier op een bakplaat
de koekjes erop leggen
Laten rijzen.
15 -20 minuten bakken in een oven met een potje water erin om stoom voor krokante koeken te bekomen op 190-220°C (WWL 170-200°C)
Bestrijken met abrikozenjam

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

By submitting this form, you accept the Mollom privacy policy.