Speculaastiramisu voor speculaastaart, gezien in De Zondag, die ik op 10.10.2008 bereidde als dessert voor 35 personen.
Ik bak voor een 3-gangenmenu in 4 uur à € 640/40 personen 2 x Luchtige biscuit (koude methode) op voorhand & vries hem in.
Benodigdheden:
- een bakplaat
- 5 eierdooiers
- 75g suiker (€ 1,10/kg)
- 2 eiwitten
- 25g suiker
- 3 eiwitten
- 50g suiker
- 75g bloem (€ 1,10/ kg)
- 75g bloem of maïzena (€ 1,71)
- 2,5g bakpoeder
Werkwijze:
- Verwarm de warme luchtoven op 180°C
- Splits de eieren
- De dooiers met de suiker schuimig roeren.
- 25g suiker met de 2 eiwitten tot een taai en stevig schuim slaan.
- Met luchtige bewegingen door het dooierbeslag mengen.
- De gezeefde bloem, bakpoeder en maïzena onderspatelen.
- 50g suiker met de 3 eiwitten tot een taai en stevig schuim slaan.
- Met luchtige bewegingen door het dooierbeslag mengen
- Leg een aluminiumfolie (groter dan de bakplaat)op een bakplaat
- Verdeel het deeg over de aluminiumfolie
- de oven verminderen tot 160°c.
Bak de biscuit 20 minuten.
Prik met een lange naald in het deeg. Indien er niets aan de naald kleeft is de biscuit gaar.
Neem het deeg van de bakplaat. Leg het op een ovenrooster.
Plaats er een ander ovenrooster op.
Keer om, en verwijder de aluminiumfolie
laten afkoelen op een rooster.
Tiramisu met 5-granen speculaas (€ 25/30 personen)
Dit heb je nodig voor 15 personen:
- 700 g speculaas lotus (€ 1,07)
- 2 x 250 g mascarpone Galbani (€ 2,65)
- sterke koffie
- 6 eierdooiers (€ 1,15/ 10 st)
- 3 eiwitten
- 150 g bloemsuiker (€ 0,62)
- 6 eetlepels amaretto Di Saronne (€ 12,93/70 cl)
- chocoladekrullen of cacao
Werkwijze:
- Maak sterke koffie.Gebruik 1 maatje koffie per tas water.
- Splits de eieren. (OPGELET! 2 eiwitten opzij zetten!)
- Mix de eierdooiers, de bloemsuiker en de amaretto tot je een luchtig beslag. Het mengsel moet bleek zien)
- Doe de mascarpone erbij. Nog eens goed mixen.
- Klop het wit van ei stijf. (Tot je de kom kan omdraaien)
- Schep met een houten lepel het eiwit onder het mengsel.
- (OPGELET! NIET OP DE RAND VAN DE KOM KLOPPEN!
- Anders klop je de lucht uit het wit van ei.)
tiramisutaart (35-40 personen):
- Haal de speculaasjes door de koffie, OPGELET! Hier moet je vlug zijn!
en leg ze op de bodem van de biscuit.Leg hierop een laag crème. - Leg hierop de 2de laag biscuit.
Hierop leg je weer een laag met koffie doordrenkte speculaasjes+crème.
Nog een laag biscuit en nog een laag crème. - Strooi er vlak voor het opdienen cacao over met een bloemsuikerzeef.