De cursisten smulden na het aperitief van frietjes uit Sergio op reis met typisch Gents varkensstoofvlees met loskokende bloemende aardappelen met iets teveel grof zout, is niet hetzelfde als fleur de sel (gezien op 3.7/ in tour 2011), één van de gerechten van Jeroen & light dagschotel.

Stoverijsaus 

Werkwijze voor 9 personen:

1. Pel 1 à 2 teentjes look & de uien& Versnipper.Laat boter bruinen.Schroei 2 kg stoofvlees (zenuwstuk = petit nerf) dicht.Kruid met peper

   & zout.

2. Zet opzij.
3. Laat 1 à 2 teentjes look langzaam stoven & 4= redelijk veel uien rustig glazig worden op stand 4.
4. Voeg 2 laurierblaadjes, 2 takjes tijm, max 2  kruidnagels & peperbolletjes toe.
5. Voeg het Wit-Blauw Belgisch vlees& 1 -2 flesje(s) opgewarmd bruin bier (gouden Carolus, leffe , kasteelbier of Sint bernardus Abt 10 ) toe.Laat rustig pruttelen.
6. Besmeer 2 sneden brood (voor de binding), met 4 eetlepels Tierenteyn mosterd (zuur)Doe dit erbij.Voeg 2 eetlepels pomona appel-perenstroop (zoet) toe.
7. Laat 2 uur sudderen (wok stand 4).Breng op smaak met zout& peper.Werk af met enkele druppels azijn. 

Bind.

Wijntip:  Lalande-labatut (gezien in WEEKEND  van 27.10.2012)

 

Ingrediënten
300-350 gram (in de basis: 3 kg/4pp) match (friet)aardappelen of voor alle gebruik =bintjes per persoon
Ossewit, arachide-olie & dubbele frituurketel
zout

Werkwijze

1. Verwarm de frituur gevuld met ossewit op 140°C (niet aangegeven op mijn frituurketel).
2. Leg een oude krant op het werkblad,
3. Schil de aardappelen. Ruim het afval op.
4. Snijd de aardappelen met een aardappelmes eerst in plakken,dan in reepjes van 1,3 cm. (Frieten van 1,5 – 2 cm dik & 5 cm lang noemen Pont Neuf-aardappelen.)Spoel ze in de kom met lauw water. Dep droog.
5. Bak de frieten 6 minuten voor (in Ossewit) op 140°c tot ze goud – geel zijn.
   Maak luchtige bewegingen met een schuimspaan.
   Haal ze uit het vet, laat los van elkaar afkoelen.

Opmerking :
Voorgebakken frieten kan je invriezen.
NOOIT ontdooien voor je ze bakt!

Verwarm de frituurketel met arachide-olie voor op 190°C.

Leg de frieten in het mandje van de frituurketel.
Bak de frieten vlak voor het opdienen 4 à 5 minuten (in de basis: 1 minuut) in arachide-olie op 190°C tot ze knapperig en goudbruin zijn.
Haal ze uit het vet en schep een eerste laag in een kom.
Bestrooi met zout.
Schep een tweede laag in een kom.
Bestrooi met zout.

Opmerking :
vers frituurvet mag je 12 keer gebruiken.
Nooit nieuw frituurvet bij gebruikt vet gieten.
Steeds al het vet vernieuwen!