Vol au vent

Kampkost Dit heb je nodig voor 135 personen (150 g pp):

  • bouillonpâte 204 g
  • voorgekookte kip 15 kg
  • gehaktballekes 6 kg
  • water 10, 200 l
  • boter 1020 g
  • bloem 1020 g
  • zout
  • citroensap 262,5 ml
  • peper

Werkwijze : Om 10 u beginnen. Los de bouillonpâte op in het water en breng aan de kook in een ketel van 50l Voeg het kippenvlees en de ballekes toe. Breng terug aan de kook. Giet het vlees door een vergiet en vang de bouillon op. Maak saus: Smelt de boter zachtjes in de ketel van 50l . Doe er de bloem bij en roer tot dit gaat borrelen. Roer er de bouillon met kleine beetjes tegelijk doorheen. Laat het 1 minuutje doorkoken. Tijdens het warmen wordt de saus dikker. Blijf roeren zodat er geen klontjes komen. Als de saus kookt, zet je het vuur laag en laat je hem pruttelen tot hij dik en romig is. Voeg peper en citroensap toe. Doe er het kippenvlees en de ballekes bij. In een industriële keuken van de Hotelschool Ter Duinen de saus voor fijnproevers met knorr  roux 90g/l

Gepubliceerd op
Gecategoriseerd als Geen categorie Getagd

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.