Uit carnet de cuisine van Geert Van Hecke

Dit heb je nodig voor 4 personen:
600 –720 g rumsteak
1 el gekneusde zwarte peper
50 g boter
30 ml cognac
1/2 koffielepel (graan)mosterd (Tierenteyn)
100 ml inex room  40 % +
50 ml lacroix runderbouillon
grof zeezout

2 wortelen
sla
tomaat
1,350 kg verse frieten

mosterdvinaigrette
6 el maïsolie
2 el azijn
1 koffielepel mosterd
10 draaien van de pepermolen
5 draaien van de zoutmolen
snuifje suiker

Werkwijze:

Maak de wortelen schoon en rasp.
De frietketel voorverwarmen op 190°C

18.45 u: Voeg voor het bakken 1/2 el zwarte peper aan de 4 biefstukken en 20 draaien grof zout toe aan een kant van ieder biefstuk.
Verhit 50 g boter op stand 12.
Bak de châteaubriand à point:
3 minuten in de goed hete boter op stand 9.
Draai om & bak 3’ op stand 9
Hoe is de biefstuk gebakken?
Bleu :+/- 1 minuut per kant
Saignant: +/- 2 minuten per kant
à point: 3 minuten per kant op stand 6 is het vlees te weinig gebakken & ligt het te koken!
Voeg 1/2 el zwarte peper toe aan de andere kant van de 4 biefstukken  en doe 20 draaien zout op ieder biefstuk.
Leg de frieten (in 4 keer) in het mandje van de frituurketel
Bak de frieten 3′ tot ze knapperig & goudbruin zijn
Haal de châteaubriand uit de pan. Houd ze warm in aluminiumfolie.
Giet het braadvet uit de pan weg. voeg de cognac  & runderbouillon toe.
laat inkoken op stand 7
Voeg de room toe en breng opnieuw aan de kook op stand 9?.
Voeg de graanmosterd toe.
Kruid de saus met 30 draaien peper & 20 draaien zout.
Leg het vlees in de mosterdsaus.
Haal de frieten uit het vet en doe ze in een kom waarin je keukenrol hebt gelegd. Bestrooi met zout.
Dien op met geraspte wortel of sla/tomaat. Geef er een château Sainte-Marie (verkrijgbaar bij smatch) bij