Ik verbeterde gepocheerde griet met fair trade rode wijnsaus uit iedereen aan de kook, waarin staat: pocheer de visrolletjes in visfumet.
Voeg tomaat, knof-& bieslook toe???? Ik vond bij tongfilet met geconcasseerde tomaten uit de wakkere muis de manier om ze te serveren.

Ingrediënten voor 10 personen

• 5 grote tomaten
• 2,5 sjalot
• 2,5 teentjes knoflook
• voor de versiering: bieslook
• 5 x 500g gefileerde tongfilet
• peper/zout
• Visfumet voor 10 pers:
• 1,250 l water
• 1/2 kleine ui, 1/2 wortel, 1/2 stengel bleekselder, het wit van 1/4 prei
  1/8 eetlepel peperbolletjes
  1/2 koffielepel cayennepeper
  1/4 koffielepel paprikapoeder
• 1/4 tuiltje met tijm/laurier
  peterselie
  peper & zout
• 50 ml witte wijn

Werkwijze

Bouillon van visresten:
Meng alle ingrediënten voor de court-bouillon (vanaf het begin smaak geven!), breng juist tegen aan het kookpunt.
Laat de koppen & graten van de vis ½ uur trekken op een zacht vuurtje.

Door een zeef gieten.

Opmerking: trek visfumet van verse graten. De fumet vries ik evt. in.
Geen fumet maken van ingevroren graten!!!

Pel de sjalot
Snipper de sjalot op een plank met een aardappelmes fijn.
Leg hem in een zeef.
Vul een kleine kookpot met water.
Hang de zeef in het pannetje met water.
Breng het water aan de kook.
Kook (=blancheer) de sjalot kort.
Spoel de sjalot boven de gootsteen af met koud water.
Zet opzij.

5 tomaten ontvellen = geconcasseerde of dobbelsteentjes van tomaten  in 25′
Breng in een pannetje water aan de kook.
Snijd een kruis in de tomaat. Snijd het kontje uit de tomaat.
Leg de tomaat in water dat gekookt heeft. Tel van 21 tot 31. Haal de tomaat uit het water.
Spoel onder stromend koud water.
Pel ze.
Snijd het kapje van de tomaten!
Snijd de tomaat in 4
Ontdoe ze met je duim van de pitjes
Leg ze omgekeerd op een handdoek en snijd op een plank in stukjes.
Leg ze in een kommetje.
Zet opzij.

3 Pel het knoflookteentje & versnipper.
Snijd & bieslook met een schaar fijn boven een kommetje. Zet opzij.

4 Rol de tongfilets op
5 pocheer de vis (rechtopstaand) in visfumet

 

 

Ingrediënten bordelaise = rode wijnsaus

• 2,5 dl Sunrise 2008 Concha y toro, druivenras carmenere voor rode wijn uit Chili (verkrijgbaar in de werelwinkel)
• 7,5 dl bruine fond
• zout-peper-tijm-snuifje suiker
• 187,5 g boter

Werkwijze:
Blus het braadvet met de rode wijn. Giet in een pannetje.
Kruiden met zout, peper, tijm en een snuifje suiker.
Laten inkoken & de fond toevoegen.
Laten opkoken.
Zeven.
Monteren met klompjes boter.

Wanneer de visringen klaar zijn, zet je ze op een bord.
De stukjes tomaat+ knoflook strooi je uit over het bord.
Zet de kapjes op de visrolletjes.
Strooi wat bieslook over het bord.

Geef er  een rode Saumur 2005 Les epinats bij.